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O CAFÉ EXPRESSO
é a bebida mais consumida e conhecida na Itália dentre os vários tipos de café. É produzido pela torrefação e moagem de grãos de Coffea arabica e Coffea robusta, preparado seguindo um procedimento de filtragem sob alta pressão de água quente através de uma máquina. Normalmente, para se obter um bom expresso de bar, a cafeteira deve ser dotada de um moedor helicoidal centrífugo, com a função de fatiar os grãos em pequenos grânulos com dimensões uniformes, o grau de finura da moagem é escolhido com base nas características máquina, da mistura e as condições ambientais de umidade e temperatura; geralmente são mais finas do que os grãos que se utiliza pra fazer a moka.
Por que se chama café expresso?
Se chama “Expresso” pois o café é preparado no momento em que é pedido. Com cinquenta grãos de café tostados da cor “túnica de padre”, moídos finamente e atravessados pela água quente e alta pressão, se obtém não só a bebida negra amada na antiguidade, mas também um concentrado de aromas. As sensações que o expresso transmite não acabam no momento da degustação, mas persistem por um longo tempo. As máquinas de café expresso podem ser de vários tipos: semiautomáticas, tradicionais eletrônicas, automáticas e semiautomáticas, com cápsula, para uso profissional ou doméstico.
O café expresso “all’italiana” é feito seguindo parâmetros precisos:
- Se utilizam 5,6-7 gamas no máximo de café corretamente tostado e moído com a grossura correta.
- O café deve ser moído e prensado na hora (com uma prensa específica) no filtro, com uma força de 18-24 Kg.
- A água deve ter uma pressão de cerca de 9 atm e uma temperatura que varia entre 88 e 92° C.
- O tempo de contato ideal na máquina de café entre a água quente e o café moído vai dos 20 aos 30 segundos. A mistura obtida tem um volume que varia entre 25 e 30 ml.
- Finalmente, o expresso é servido em uma xícara de porcelana branca que deve estar sempre quente (40°) e seca. A riqueza de aromas, a intensidade do corpo e do sabor e sua cremosidade, são as quatro características inconfundíveis que diferenciam o expresso das outras preparações, uma arte made in italy.
Apesar da moagem do café tostado ser fina oferece uma resistência à água de filtragem tanto que permite a extração de substâncias lipofílicas e hidrossolúveis que dão à bebida na xícara características únicas em termos de cremosidade, corpo e sabor.
De fundamental importância é a frescura dos grãos tostados, em termos práticos, a máxima fragrância do expresso se obtêm com a abertura da embalagem selada pelo produtor, com o passar dos dias, a exposição dos grãos com o ar ambiente, tende a dissipar as substâncias oleosas presentes, perdendo assim sua cremosidade e alterando o seu sabor. Um bom método pode ser manter os grãos em um pote, refrigerados numa geladeira e moê-los na hora.
Até mesmo a xícara tem sua importância: a forma cônica permite observar com precisão a quantidade servida nessa, a sua espessura, e sua grande massa, contribui para manter relativamente constante a temperatura do café expresso, é claro que a xícara já deve estar quente antes do uso, por essa razão, as xícaras nos bares locais ficam posicionadas sobre a máquina, cobertas por um guardanapo de pano. Além da xícara de porcelana servida com um pires, muitas vezes o expresso é servido em pequenos copos usados para consumir bebidas alcoólicas como a vodka, e é chamado de caffè in vetro (café em vidro).
HISTÓRIA
O café expresso, hoje conhecido no mundo todo, nasceu em Turim em 1884, logo após a invenção da máquina para produzí-lo, patenteada por Angelo Moriondo com a patente n. 33/256 no dia 16 de Maio de 1884. Foi sucessivamente implementado com a patente em 20 de Novembro 1884 vol. 34 n. 381. A invenção foi depois coberta por uma patente internacional mediante registro, que ocorreu em Paris em 23 de Outubro de 1885.
17 anos depois, em 1901, a máquina foi aperfeiçoada pelo técnico milanês Luigi Bezzera e as melhorias técnicas foram também foram patenteadas. em 1905 a patente foi comprada por Desiderio Pavoni que fundou a “La Pavoni”e iniciou a produção em serie (uma por dia), em uma pequena oficina na via Parini em Milão.
ALGUMAS VARIAÇÕES
Café ristretto
Se obtêm com a máquina de café expresso, simplesmente deixando fluir menos líquido na xícara, assim é extraído do grão do café somente as primeiras frações que contêm os taninos (toda a cor escura da bebida e o aroma); se obtêm um expresso com um sabor mais forte. A concentração de cafeína porém é muito reduzida. Pode-se prepara também com a moka, desligando o fogo assim que o café começar a sair.
Café corto
Diferente do café ristretto, o café corto é simplesmente meia taça de café preparado geralmente com a moka ou com a napoletana, ou com outro instrumento que não seja a máquina de café expresso. nesta variedade se tem a mesma concentração de cafeína de um café lungo mas um menor volume de bebida.
Café lungo
Oposto ao café ristretto, se obtêm deixando fluir mais água na xícara respeito a um expresso normal, assim temos um café com uma menor concentração de aromas e uma alta concentração de cafeína. A definição “lungo” é normalmente utilizada para desprezar o café servido, por via de excessiva quantidade de água que dispersa o gosto e o aroma.
Café macchiato
Se obtêm adicionando uma pequena quantidade de leite, frio ou quente , no expresso normal que acabou de ser feito, e é chamado assim então de macchiato frio e macchiato quente; o leite é espumado antes de ser misturado ao café para se obter um café macchiato espumado. É normalmente confundido com o cappuccino mas este último tem maiores quantidades de café e leite e é servido em xícaras maiores, portanto, tanto o café quanto o leite são espumados e geralmente é adicionado pó de cacau para ressaltar o sabor e o aspecto. Em Trieste o termo “cappuccino” define o café que é conhecido em todo resto da Itália como “Macchiato quente” ou simplesmente macchiato. Nessa cidade o termo “Caffelatte” define o cappuccino propriamente dito.
Café corretto
Café corretto é uma definição comum para indicar um expresso normal modificado com a adição de uma pequena quantidade de bebida alcoólica, geralmente a grappa ; se serve na xícara pequena (ou copinho) com a bebida alcoólica já servida, ou então se serve o café e a bebida alcoólica separados. Se pode fazer misturas também co outras bebidas alcoólicas como por exemplo brandy, mistrà, sambuca, rum dentre outras. Neste caso deve ser, porém, especificada a bebida alcoólica que se deseja. Para tal operação é o caso de usar grapas derivadas de várias videiras, porque, em todo caso, o arola específico de uma videira iria se confundir com o aroma mais forte do café.
Café Resentin
No Veneto existe o hábito de fazer o chamado “resentìn” (ou também “rasentìn” em alguma regiões), ou enxágue: depois de beber o café correto sobra no fundo da xícara uma pequena quantidade de bebida, que se limpa servindo e bebendo um pouco de bebida alcoólico usado para fazer o correto.
Café decaffeinato
Expresso cujo o grão moído foi submetido a um processo de extração da cafeína antes de ser usado para extrair a bebida ( café descafeinado)
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